Ciabattine alle olive verdi

Ciao a tutte/i....vi sono mancato???

Voi a me si....e tantissimo, ma non è che sono sparito del tutto....sporadicamente riesco a passare da molte di voi e mi sto salvando moltissime delle vostre ricette!!

Oggi....non potevo non postare questa ricetta che oltre la soddisfazione per la riuscita, mi ha dato anche una gioia personale!! Perché??? Ma perché ho scoperto che anche se una amicizia è solamente virtuale può farti provare delle emozioni grandissime.

Quando ho visto questa ricetta per la prima volta in Tv avevo perso la parte iniziale con gli ingredienti...quindi naturalmente mi sono buttato su google per appuntare le dosi. Google mi ha portato nel blog di Vicky una carissima amica....e la mia prima sostenitrice del blog. Dopo un paio dei suoi consigli ho provato la ricetta ed il risultato è stato S P E T T A C O L A R E!!!

Fin qui tutto normale direte voi....ma adesso arriva la parte più bella ;)

Sabato suonano al citofono ed una voce profonda mi dice "c'è un pacchetto per lei"! Apperò dico io....che pacco sarà?? Esco a prenderlo e naturalmente nemmeno aspetto rientrare in casa per aprirlo (curioso!!) e mi ritrovo in mano l'ultimo libro di Luca Montersino!!! 

Mi viene spontaneo di sfogliarlo e ne esce una bustina azzurra. La apro ed inizio a leggere.....subito l'emozione si fa sentire...la pelle d'oca è alta un centimetro e due lacrime mi rigano le guance. Quella "pazza" dolce amica mi ha fatto un regalo straordinario....perché oltre al libro del mio pasticciere preferito, al suo interno, ho trovato anche questo regalo!!!

Sono o non sono un ragazzo fortunato????

Carissima Vicky...privatamente ti ho già ringraziato (mai abbastanza), adesso lo faccio pubblicamente....e ti rinnovo l'invito per una mangiata in compagnia...io e la mia famiglia vogliamo conoscere te e tuo marito...ed in particolare il topastro ;)

Passiamo alle ciabattine adesso?? La copio direttamente qui, il blog di Vicky, visto che non ho cambiato nemmeno una virgola. 

Ingredienti:

Per la biga:

1 kg farina

450 gr acqua

10 gr lievito di birra

Per le ciabattine: (per circa 1,5kg)

600 gr farina 180 w (debole)

500 gr biga

350 gr acqua

25 gr lievito di birra

25 gr malto

15 gr sale

350 gr olive verdi

qb origano secco

Procedimento:

Iniziare impastando la biga, che dovrà fermentare almeno 12 ore, quindi fatela con largo anticipo. Miscelate i relativi ingredienti e mettere a riposo il panetto ottenuto alla temperatura di 26° (io l'ho lasciato nel forno spento con la luce accesa). Trascorse le 12 ore in cui la biga svilupperà i suoi profumi (non serve infatti tanto alla lievitazione, in questa ricetta, ma a portare aromi un pò più elaborati al pane, in modo che sappia meno di lievito di birra) iniziare ad impastare le ciabatte. Partire con farina, biga, malto e lievito, mettere circa la metà dell'acqua, e la restante metà molto lentamente e sbattendo l'impasto un pò più velocemente di quanto si fa solitamente con il pane (nel ken ho usato la vel. 1,5, all'occorrenza anche 2, anzichè il solito minimo). L'impiego di farina debole eviterà un pane troppo ricco di glutine e quindi un risultato eccessivamente gommoso, cosa inevitabile con una farina proteica dopo una lavorazione così prolungata e "violenta". La velocità di lavorazione porterà un'alveolatura più larga all'interno dei panini, tipica appunto della ciabatta. Esaurita l'acqua, inserire l'origano, le olive tritate e il sale. Il composto che si otterrà sarà molto morbido e appiccicoso. Trasferire quindi l'impasto in una ciotola molto ben unta, ungere anche la superficie del panetto, e coprire con pellicola a contatto, in modo che non si formino crosticine. Trascorso il tempo di riposo rovesciare sul piano di lavoro molto ben infarinato, formare dei filoncini e ricavare dei bocconcini di 2 o 3 centimetri. Adagiarli sulla teglia della cottura, anch'essa molto ben infarinata. Dare riposo di un'oretta circa. A questo punto girare sotto-sopra le ciabttine in modo da portare verso l'alto il lato più umido, ed infornare in forno altissimo, 250/260° per circa 5/6 minuti, in modo che si formi subito la crosta croccante fuori ma non faccia in tempo a seccare dentro.

Nota personale:

Per motivi di tempo/preparazione ho fatto l'impasto della biga alle 8:00 del mattino ed impastato alle 20:00. Poi ho lasciato lievitare 12 ore in frigo ed al mattino ho fatto il resto delle operazioni! Per le 11:00 avevo fatto tutto!!!

Spero di non essere stato troppo lungo 

un bacio e buon appetito!!!

Gianni  

Pane di montagna

Buongiorno....

potrei annoiarvi con mille parole per cercare di spiegarvi "cosa è e non è" successo in questo periodo di latitanza dal blog, ma noi siamo qui per scrivere e leggere ricette.

Di recente sono stato "richiamato" da parecchie persone su facebook per questa mia latitanza e quindi mi sembra giusto dedicare a loro questo magnifico pane...e tutte le sue varianti. 

L'ho scoperto grazie al carissimo Gianni Senaldi, un'altro dei pochissimi uomini presenti nel web. La sua versione di questo pane mi ha affascinato all'istante e l'ho salvato subito nei miei preferiti. 


Dicevo....pane e le sue varianti!  Si perché credo che ne ho già preparato almeno 6 versioni diverse cambiando le dosi delle farine ed aggiungendone altre....insomma...mi sono divertito ad impastare. L'unica cosa che mi manca è prepararlo con lievito madre, ma non ho il tempo per "concepirlo" e farlo crescere con tutti questi viaggi per il mondo. 


Gli ingredienti del io omonimo sono:


650 g di farina manitoba
150 g di semola di grano duro
600 ml di acqua tiepida 
1 cucchiaino di sciroppo di grano (*)
15 g lievito
2 cucchiaini di sale
(*) Nell''originale Malto d'orzo


Già da questo impasto si ottiene un buonissimo risultato!!!


La mia ultima variante:


400 gr di Manitoba
300 gr di semola di grano duro
100 gr farina di fioretto
650/750 gr di acqua
15 gr di lievito fresco
18 gr di sale
1 cucchiaio di miele (non ho ancora trovato lo sciroppo)


Procedimento:
sciogliere il lievito con 100gr di acqua presa dalla dose, il miele ed aspettare che inizia a schiumare. Setacciare tutte le farine  e accendere la planetaria per mescolarle bene. Aggiungere il lievito e piano piano il resto del'acqua. Io con l'acqua non ho una misura fissa per il semplice motivo che continuando a variare farine e dosi l'assorbimento non è mai lo stesso.
Impastare bene il tutto e mettere a lievitare per almeno 3/4 ore. Se si vogliono dimezzare i tempi usate 25gr di lievito. Riprendere l'impasto e lavorarlo almeno 5 minuti a mano, formare una pagnottona e metterla subito sulla placca da forno a lievitare ancora 1ora e 1/2....anche 2 coperta con un panno umido . 
Praticare dei tagli con una lametta ed infornare a 220° per 40/45 minuti (io con forno statico)


Inutile dire che è buono e sa di pane di montagna. L'ultima versione ha l'aggiunta del fioretto che lo rende ancora più rustico, croccante e saporito.


Adesso vi lascio con la speranza che vi sia piaciuto...e con la speranza di tornare a scrivere il più presto possibile ;)


Un bacio, Gianni

Panino.....extra extra large!!!

Durante il mio ultimo viaggio in Brasile ho avuto la fortuna di conoscere la moglie di Matheus, un ragazzo che mi aiuta nel mio lavoro. Lei si chiama Amanda e l'ho conosciuta ad una cena organizzata e preparata da noi italiani. Per quella cena un mio collega di Rimini ha preparato l'autentica piadina romagnola ed il crescione, mentre io ho preparato i miei biscotti Me-Co-Ci con una buonissima variante, invece delle ciliegie ho messo l'ananas fresco.....deliziosi!!! 

Lei si è subito interessata alle nostre ricette.....e potevo io non fare pubblicità al mio blog??? Poi, parlandoci, scopro che (se non ricordo male) la sua nonna sa preparare il pane coloniale...quello che nel fine 1800 inizi del 1900 si faceva in Italia, cioè quando i loro bisnonni partirono per il Brasile. Dopo un paio di giorni Amanda prima mi fa arrivare al lavoro una scatola di biscotti....i miei biscotti ma fatti da lei e poi via mail la ricetta del "pane coloniale". Sinceramente mi aveva lasciato un pò perplesso (per certe dosi), ma non ho voluto assolutamente modificarla....se non solamente nella dose del lievito!

 Appena rientrato in Italia volevo assolutamente provarla questa ricetta, ma alla fine ho continuato a rimandare fino a che l'ho tirata fuori per partecipare alla raccolta sandwiches hot and cold del carissimo cocogianni!!!

Ingredienti per il "Pão Colonial"

1kg di farina (in Brasile non c'è molta scelta per la farina, quindi ho usato una 00 che è la più comune)
1 cucchiaino pieno di sale (io 22gr)
1 cucchiaio di strutto
1 cucchiaio di margarina
3 cucchiai pieni di zucchero (70 gr)
2 cucchiai pieni di lievito secco- (io 25gr fresco)
acqua calda poco a poco (circa 450ml)

Ingredienti per il panino XXL

q.b. Formaggio Asiago fresco di malga

q.b. Pancetta del contadino

q.b. Pomodoro della mamma

q.b. Moutarde de Dijon

Procedimento:

sciogliere il lievito in 150 ml d'acqua, 10 gr di zucchero ed aspettare la schiuma. Mettere la farina nella planetaria con lo zucchero restante, accendere ed aggiungere il lievito sciolto. Aggiungere altri 100 ml d'acqua, la margarina, lo strutto e farli incorporare bene ed aggiungere il sale. Piano piano aggiungere dell'acqua fino ad ottenere un impasto ben incordato e liscio e non troppo duro. Mettere a lievitare fino al raddoppio (circa 2,5 ore). Riprendere l'impasto e lavorarlo energicamente per almeno 15 minuti a mano, dividerlo in 4 pezzi e metterlo a lievitare ancora per 2 ore. Se avere tempo ripetere l'ultimo passo prima di dividerlo!! Cuocere in forno preriscaldato a 180/200° per 35/40 minuti (dipende sempre dal forno). Sfornare e lasciare raffreddare se si vuole consumare come pane normale. Per preparare il mio panino XXL invece quando il pane è ancora caldo/tiepido tagliarlo a metà, coprire la parte inferiore con fettine sottili di formaggio Asiago fresco di malga (quello super buono per capirci), poi fette di coppa del contadino tagliata sottilissima in modo che i due ingredienti di fondano, poi un pomodoro dell'orto (della mia mamma) quello con molta polpa e poca acqua, ed infine spalmare l'altra metà del pane con moutarde de Dijon, quella in grani (vedi foto).

Note personali:

la dose di zucchero a me sembrava eccessiva e si nota nel pane, ma gli da quel tocco di particolarità che nel mio panino XXL si sposa benissimo con il contrasto della senape. Io vi consiglio di provarlo, in versione pane perché rimane morbido anche il giorno dopo ed in versione panino XXL perché è di un buono che se non si prova almeno una volta non si può capire!!!

Buon appetito ed un arrivederci alla prossima ricetta....che sarà....hummmm

voi che preferite????

Un bacio, Gianni

 

Con questo panino XXL partecipo alla raccolta di Gianni 

sandwiches hot and cold

Il mio pane....con un pò di esperienza in più!

Buona domenica a tutte/i. Come state? Oggi qui è una giornata di quelle che ti fanno venir voglia di divano e copertina! 

Oggi vi voglio ripresentare il mio pane. E' una ricetta che avevo già postato tempo fa.....anzi è stato il mio post! In effetti era da un pò di tempo che non lo facevo perchè da un pò di tempo faccio sempre il pane ciabatta molto più semplice e veloce la preparare. Ma da quando ho aperto questo blog e di conseguenza ne ho seguito moltissimi, ho scoperto molte cose sull'arte bianca. Quindi ho rivisto un pò la mia ricetta, senza stravolgerla, ma con delle migliorie che in effetti si sono notate nel risultato finale! E poi ieri sera avevo a cena una coppia di cari amici che causa il mio lavoro vagabondo era da parecchio tempo che non riuscivo a vedere, quindi un'ottima occasione per sfornare qualcosa di buono! 

Ingredienti:

250gr farina manitoba

250 gr farina rimacinata

300 gr farina 00

500 ml di acqua tiepida (28/30°)

18 gr di sale

25 gr di lievito fresco

3 cucchiai di olio EVO

1 cucchiaio di miele o malto

Procedimento:

pesare le farine e setacciarle direttamente dentro la planetaria! Preparare 400 ml di acqua dove scioglieremo il lievito assieme al cucchiaio di miele. Il miele non è sempre necessario, ma il mio lievito era vicino alla data di scadenza ed il miele è servito per attivarlo. Una volta sciolto il lievito aspettare che si attivi formando una schiuma ben compatta in superficie, dopo circa 15 minuti. Accendiamo la planetaria e versarci l'acqua con il lievito. Quando il composto inizia ad amalgamarsi bene aggiungere il sale e l'olio. Continuare a far lavorare la planetaria ed aggiungere la restante acqua se il composto lo richiede! Far lavorare la planetaria fino a quando l'impasto risulti ben incordato, circa 20 minuti! Il risultato dovrà essere un impasto bello morbido, anzi soffice al limite dell'appiccicoso! Lavorarlo un pò a mano, giusto il tempo per compattarlo. Sporcare d'olio un recipiente e metterci l'impasto a lievitare dentro il forno preriscaldato a 40° per il tempo necessario che l'impasto raddoppi! Una volta lievitato riprendere l'impasto e rilavorarlo 10 minuti a mano e lo rimettiamo a lievitare. Dopo la seconda lievitazione formare le pagnotte di pane. Io questa volta ho fatto pagnottine da 80 gr l'una per non dover poi tagliare il pane all'ora di servirlo. Ho fatto delle semplici palline alle quali poi ho fatto delle incisioni. Mettere su una placca foderata con carta forno, coprirle e lasciarle lievitare ancora un'oretta! Le tre lievitazioni servono per evitare che il pane diventi molliccio dopo qualche ora! 

Infornare a 220° per circa 20 minuti. Naturalmente se cambiate la dimensione delle pagnotte cambierà anche il tempo di cottura!

Un piccolo trucco per la lievitazione. Prendete una pallina di impasto grande come una noce e lo mettete dentro un bicchiere pieno d'acqua. La pallina andrà a fondo e quando verrà a galla significa che l'impasto è lievitato!

Allora.....vi ho fatto venir voglia di impastare??? L'impastatrice è un grandissimo aiuto, ma si può benissimo impastare a mano!  

Come sempre....buon appetito

Ciao Gianni

Soffice ma non appiccicoso

Il trucco della lievitazione 

Dopo aver inciso il centro con un coppa pasta fare 4 incisioni con un coltello 

Il pane....di Francesco

Ciao a voi che mi seguite. Qualche giorno fa ho fatto amicizia su facebook con un ragazzo di Torino che per mia sorpresa ha frequentato una scuola di Arte Bianca! Il giorno dopo posta una foto di questo pane ed io immediatamente gli ho chiesto la ricetta. Oggi la condivido con voi perchè ne esce un pane veramente buono e non molto complicato nel farlo.

Ingredienti:

1 kg di semola rimacinata

600 gr acqua tiepida 

35 gr lievito di birra fresco 

22 gr di sale 

Procedimento:

Sciogliere il lievito nell'acqua, unire la farina e dopo aver impastato un pò aggiungere il sale. Impastare fino a quando l'impasto risulti liscio ed omogeneo. Coprire e lasciare lievitare 1 ora.

Riprendere l'impasto e lavorarlo un pò. Coprire e lasciare lievitare ancora 1 ora.

Dividere l'impasto in 3 pezzi uguali, mettere sulla placca coperta di carta forno e fare dei tagli prima di infornare a 210° per 45 minuti.

Buon appetito

Ciao Gianni

Durante l'impasto

Pronto per la 1à lievitazione

Dopo la 1à lievitazione

Dopo la 2à lievitazione e divisi in 3 porzioni

Eccolo sfornato

Veramente buono



Panini piuma

Di questa ricetta ho trovato varie versioni in rete, ma di sicuro questa è quella che mi ha dato più soddisfazione per il risultato finale! Non è per niente complicata, richiede solo un pò di manualità e pazienza.

Ingredienti:

850 gr di farina manitoba (setacciata)
250 ml di acqua bollente
115 gr di zucchero
55 gr di burro a pezzettini

18 gr di lievito di birra

1 cucchiaino di zucchero
50 ml di acqua tiepida

2 uova

1/2 cucchiaio di sale

Procedimento:

Mettere l'acqua, lo zucchero ed burro nella ciotola dell’impastatrice e lasciare riposare almeno 10 minuti. Facendo così il burro e lo zucchero si sciolgono e l'acqua si raffredda. In un'altro contenitore mescolare il lievito con i 50 ml di acqua tiepida (28/30°) ed il cucchiaino di zucchero. Quando il lievito si sarà sciolto versarlo nella ciotola insieme all'acqua-burro-zucchero ed aggiungere le uova sbattute con una forchetta.

Accendere l’impastatrice a velocità media (2/3) per circa 1 minuto, ed iniziamo a versare la farina poco a poco. Per praticità io metto mezza dose di farina e all'altra mezza aggiungo il sale.

Quando l'impasto avrà raggiunto una buona consistenza toglierlo dall'impastatrice, compattarlo e lisciarlo bene, dividerlo a metà e lasciare riposare coperto per 1/2 ora circa.
Dopo il riposino riprendere l'impasto e da ogni palla ricaviamo 8 pezzi. Li allunghiamo a filoncino lungo circa 60cm.  Se allungandoli vedete che l'impasto si ritira e quindi si accorcia, lasciatelo riposare ancora un pò, altrimenti stressiamo troppo la pasta.

Adesso li dobbiamo intrecciare: prendere un filoncino e incrociarlo formanto un cerchio di circa 4 cm

Da questa condizione iniziamo ad arrotolare. Prendere una delle estremità e farla passare dentro e fuori dal foro fino ad esaurimento della lunghezza. Poi fare la stessa cosa con l'altra. Mentre fate passare le codine all'interno, tendete un pò il filoncino.

Alla fine unire i due estremi premendoli insieme e facendoli rimanere nella parte sotto. Quando abbiamo formato il panino adagiarlo direttamente sulla placca del forno e li facciamo lievitare al calduccio (28/30°) per 2 ore o comunque fino a che raddoppiano di volume. Prima di infornare spennellare i panini con del burro fuso o del latte. A piacere spolverare con codette colorate oppure con granella di zucchero ed infornare a 160° per 15 minuti fino a doratura. Regolatevi voi in cottura. A piacere, una volta sfornati, si possono spennellare con della glassa di acqua e zucchero a velo! Se conservati in un sacchetto per alimenti durano fino a 3 giorni.

Buon appetito

Ciao Gianni

Il pane ciabatta.

Oggi vi presento il pane ciabatta. E' un metodo che ho imparato dal grande maestro dell'arte bianca Vittorio, di vivalafocaccia.com

Perchè questo pane? Perchè questo pane lo può preparare anche un bambino ed è di una bontà e di una semplicità che una volta provato lo rifarete!!! Siccome Vittorio è bravissimo vi metto anche il suo link della video ricetta dove potrete vedere un passaggio che con le foto non sono riuscito a spiegare.

 http://vivalafocaccia.com/2010/04/06/la-video-ricetta-pane-ciabatta-semplice-e-veloce-fatta-in-casa/

 Ingredienti:

• 500gr Farina 00
• 370gr Acqua ad una temperatura di 28/30° 
• 12gr Lievito di birra
• 12gr Sale
• 1 Cucchiaio di miele o zucchero

Procedimento:

• Sciogliete il lievito nell’acqua
• Aggiungete il Miele (o lo zucchero)
• Aggiungete 3/4 della farina a mischiate
• Aggiungete il sale
• Aggiungete la farina rimanente
• Michiate il tutto con un cucchiaio di legno. Non serve impastare bene, quando la farina e’ stata assorbita, l’impasto e’ pronto
• Coprite bene e lasciate lievitare per 90/120 minuti in un luogo senza spifferi d’aria a temperatura costante sopra i 25° (per esempio nel forno chiuso con la luce accesa)
• Inumidite il tavolo di lavoro
• Disponete due strisce di pellicola trasparente sul tavolo di lavoro
• Cospargete la pellicola di farina
• Rovesciate meta’ dell’impasto su ogni pellicola
• Date alla pasta la forma di ciabatta senza spiegazzarla troppo o prende troppa forza
• Ungete due teglie
• Sollevate la pellicola trasparente e rovesciate la ciabatta sulla teglia in modo che la parte farinosa sia rivolta verso l’alto
• Pre-riscaldate il forno a circa 200c
• Mettete un pentolino di acqua calda nel forno per tenere un alto grado di umidita
• Cuocete la ciabatta per 30-35 minuti o fino a quando non assume  un colore bello dorato
• A meta’ cottura rimuovete il pentolino d’acqua. Prima lo togliete e piu’ spessa vi verra’ la crosta

Un grazie particolare a Vittorio di Vivalafocaccia.....grandissimo panettiere

Per i più paurosi.....questo pane è in grado di farlo anche mio figlio di 7 anni!!!

Ciao e buon appetito

Gianni

Mescolare in un recipiente la farina ed il sale

Aggiungere l'acqua con il lievito sciolto

Mescolare con un cucchiaio di legno

Amalgamare bene

Il composto sarà bello appiccicoso

 Dopo la lievitazione dividere il composto a metà e metterlo su una placca

Uscite dal forno far raffreddare

Pronte da mangiare

Il mio pane, senza pasta madre.

Si può preparare in casa un buon pane senza pasta madre o lievito naturale. Questa ricetta è per chi non è un cuoco ma si rilassa e si diverte in cucina (come io).  

Ingredienti:

-          800gr di farina (500gr manitoba e 300gr rimacinata) 

-          ½ litro d’acqua tiepida

-          1 cubetto di lievito (25gr.)

-          40gr di sale di sale

-          1 bel cucchiaio di miele 

-          2 cucchiai di olio d’oliva

Impasto:

-          sciogliere il lievito in un bicchiere d’acqua tiepida (circa 28/30 gradi)

-          passare la farina per il setaccio

-          disporre la farina a fontana

-          aggiungere però non al centro il sale e l’olio

-          versare nel centro il bicchiere d’acqua con il lievito ed iniziare ad impastare, aggiungendo mano a mano il resto dell’acqua dove avremo sciolto il miele

-          lavorare l’impasto con energia per almeno 20 minuti

-          lasciare riposare per almeno 2 ore (ottimo posto per la lievitazione è dentro il forno con la luce accesa)

2° impasto:

-          dopo le 2 ore circa di riposo, e comunque quando il composto è raddoppiato di volume, rilavorare per 10 minuti e lasciare riposare per un’altra ora sempre al calduccio. 

Preparazione del pane:

-          prendere l’impasto e lavorarlo per 5 minuti in forma leggera

-          dividere l’impasto in diverse parti uguali e dare la forma preferita

-          posizionare le pagnotte su una teglia coperto da carta da forno

-     fare riposare ancora 1 ora in questo modo il pane non diventerà molliccio alla sera!

-     preriscaldare il forno a 220°

-          prima di infornare praticare dei tagli trasversali alle pagnotte ed infornare per circa 35/40 minuti (dipende dalla dimensione delle pagnotte e dal forno)

Varianti:

-          a piacere si può aggiungere dopo che l’impasto ha lievitato altri ingredienti a piacere:

-          sesamo

-          semi di finocchio

-          semi di papavero

-          uvetta

-          salsiccia

-          eccetera, dipende dai gusti.

N.B. l’uvetta va messa in un pentolino con acqua e riscaldata per qualche minuto. Si scola l’uvetta si asciuga con carta assorbente e si passa per la farina. La salsiccia invece va messa cruda e si fa tipo hotdog.

Buon appetito.

Gianni